Как я отучилась на кулинарных курсах Гастрономия

В феврале я упоминала, что пошла учиться на кулинарных курсах. И что причина была в том, что мне надоело готовить. В этом посте, если промотать немного вниз на Гастрономию, то можно почитать о причинах, меня побудивших, и о начале курса, где мы начали, как говорится, с начала - с уборки на кухне)))

А на этом фото можно сказать апогей моих умений. Я очень хотела научится делать сырники со 100% предсказуемым результатом: из творога или из замороженных полуфабрикатов. Это был мой завтрак как-то: ну согласитесь, что прелесть. И это почему-то вкуснее, чем просто три сырника со сметаной ))

В целом.

Мне очень понравилось! Ни на секунду не пожалела о потраченных деньгах и времени!

Все онлайн курсы (которые я знаю) предлагают разные тарифы в зависимости от наличия/отсутствия обратной связи. Я выбрала с поддержкой кураторов и проверкой домашних заданий. Длительность  - 3 месяца. У меня пока до следующего года остался доступ ко всем материалам (видео), а рецепты можно скачать. Это кулинарная школа Welldone, их телеграмм канал Welldone.

Как проходил процесс обучения.
Школа работает на основе сервиса getcourse - это онлайн платформа для таких онлайн школ. Много кто пользуется их сервисом. Тут будет личный кабинет, и все материалы курса, прогресс обучения, общение с кураторами.

2 раза в неделю в понедельник и четверг открывался доступ к очередному уроку. В уроке видео с общей информацией или процессом обработки или приготовления блюда. Если это модуль про птицу, то на видео был прям весь процесс, как проще разделать целую курицу и что потом делать со всем этим. Отдельно в пдф файле рецепты, краткий конспект по уроку и дополнительные материалы. Это могли быть дополнительные рецепты, или ссылки на инвентарь или какая-то общая информация. В каждом уроке было домашнее задание, обычно, освоить минимум одну технику и какой-нибудь рецепт. В домашке нужно было приложить фото процесса или блюда и текстом что-то минимально описать. На домашнее задание отводилось недели по 2 вроде. Если вовремя сдаешь, то начисляют баллы и получаешь на них какие-то дополнительные материалы (например, рецепты заготовок из кабачков или тортики).
Хорошо, что вспомнила про заготовки из кабачков, у меня как раз их стало полно )))

Домашнее задание проверяют кураторы, это действующие шеф-повара. Вообще обратная связь очень подробная и ценная для меня. Эти же кураторы дежурят каждый день (по одному) в чате телеграмм, где можно задать любые вопросы, и по курсу, и по тому, как и что и чем заменить (во всех городах ассортимент продукции разный), или как использовать другой инструмент (не жарить, а запечь), или просто любые проверенные рецепты (куда девать оставшиеся белки, куда девать кочерыжку от брокколи, как сварить холодец, как спасти фарш из котлет, если котлеты на сковороде развалились, рецепт ягодного желе без сахара и что угодно в общем). Этот чат у меня остался, кураторы уже там не отвечают, но по поиску чего только не найдешь.

Темы модулей на фото ниже.

Пример домашки и обратной связи

У нас был целый модуль по сервировке (как раз фото с сырниками из этого задания), и мне казалось, что у меня никогда не получится так же красиво, как в ресторане, поскольку у меня нет ни белой новой красивой посуды, ни навыков, ни микрозелени, которая так красиво украшает блюда, ни еще каких-либо штук, например, хлопья соли или изумрудное масло.

Но именно после этого задания и обратной связи куратора, я поняла, что много ограничений именно в моей голове. И эти ограничения вполне можно расширять (посредством опыта) или тренировать все ту же насмотренность (как бы банально не звучало), а как это вообще может быть в ресторане)) (после этого в обоих весенних путешествиях я уже совсем другими глазами смотрела на ресторанное меню).

Итак, вернемся к этому заданию: в уроке даются видео с конкретными техниками оформления блюда.

Для него я отправила несколько фото и такой текст:

Очень долго думала, как делать это задание. Была мысль приготовить что-то именно под конкретную технику, как в видео. Но во-первых, не было времени сделать в точности, во-вторых, каких-то ингредиентов не оказалось. Не говоря уже про белую тарелку))) В городе в квартире у меня пока только зеленые тарелки)))
Поэтому сегодня уже взяла то, что было по меню у меня, сырники (кстати они из заморозки, разморозила и пожарила по рецепту, получилось также хорошо, как и свежеслепленные - так что я полностью выполнила пункт про "научиться готовить любые сырники").
Сделала вариацию на 2 способ сервировки: половину тарелки посыпала сахарной пудрой, малину (замороженную) перетерла на медленном огне с сахарной пудрой = малиновый сладкий соус, сметана, сырники, и доп штрихи из ягод малины (были замороженные) и легкой посыпки пудрой. Наверное, сильно сместилась вправо вся конструкция, можно было чуть левее выкладывать.
Но честно признаюсь, есть такое блюдо было в разы приятнее, чем просто 3 сырника и ложка сметаны рядом, как накануне!!!      

 
Ответ от куратора по заданию был такой (привожу полностью):

Добрый день, Светлана!
Вы всё сделали не просто правильно — вы сделали по-настоящему осознанно. А это ключ к росту.

Ваш подход — не просто «поставить галочку» по заданию, а адаптировать идею к реальным условиям — это уже почти уровень шефа. Потому что в настоящей кухне часто именно так и бывает: нет ингредиента, нет белой тарелки, нет времени, а результат всё равно должен быть на высоте. Вы научились работать с этим творчески и с выдумкой.

Теперь по самой подаче:
• Пудра на половине тарелки — отличный приём. Это даёт «динамику» и контраст.
• Малиновый соус из ягоды с сахарной пудрой — просто шикарно. Нежный, яркий вкус, который самодостаточен и к тому же красиво ложится в тарелке.
• Ягоды и пудра как штрихи — это то, что превращает завтрак в удовольствие для глаз.
• Смещение вправо — вы всё правильно заметили. Иногда композиция чуть «уезжает», особенно если хочется сохранить чистую зону тарелки. В следующий раз просто можно чуть подвинуть элементы в сторону центра, оставить чуть больше «воздуха» слева — и будет идеально.

А главное — вы действительно почувствовали, как меняется восприятие еды через подачу. Это важнейшее открытие, потому что именно оно делает кухню не просто вкусной, а запоминающейся.

Вы точно научились готовить любые сырники, и уже уверенно играете с подачей. Вы — молодец!
Домашка принята!       

Ну и как бы вы себя чувствовали после такой обратной связи?

Я - окрыленной!

Чему научилась.

- Не бояться и разделывать курицу. Когда об этом рассказываю, то меня спрашивают: а зачем это вообще, всё же разделанное можно купить. Да, можно. Но дешевле купить целую курицу (или сразу 4), и после разделки остается много костей, на которых я теперь варю о-о-очень вкусные бульоны. И простой прозрачный, и консоме (на запеченных в духовке костях).

- Умею запекать ростбиф из говядины (если посмотреть в меню ресторанов, то ростбиф идет во многие блюда). Его можно и на бутеры, и ко второму и в суп положить.

Ростбиф

- Знаю, что мелкую рыбу также несложно разделать, как и большую. И замариновать рыбу сегодня поможет завтра приготовить обед за 20 минут (достал и в духовку).

- Много чего можно морозить. Варила суп из целой пачки красной чечевицы, заморозила 3 полноценные порции (угощала маму - ей понравилось, и Ирина, когда я была в отъезде просто размораживала, разогревала и была с горячим обедом).

Чечевичный суп

- Сырники)) А еще бывают несладкие)) Но я пока их не готовила.

- Порционные запеканки - это вещь! И едят их лучше, и брать в дорогу с собой очень удобно (порционная - это значит, не в большой форме, а в отдельных небольших формах запекать, например, как кексы).

- Научилась делать потрясающие паштеты из печени, их можно замораживать. Мои пока почему-то бояться их пробовать))) но для меня они вкуснее и полезнее магазинных.

- Теперь мой ризотто действительно готов через 18 минут.

- Не побоялась приготовить томатный кекс (было задание придумать блюда с необычным сочетанием. В Красной поляне я как-то заказывала томатный кекс, вкус был бомбический, вот на основании того опыта и попробовала приготовить). Мои даже оценили этот закусочный кекс.

Томатный закусочный кекс

- Впервые хорошо поняла процесс работы с желатином и панна-кота получилась с первого раза.

Панна-кота с манго

- В целом стала увереннее с меню в руках в ресторанах, раньше почему-то для меня это было просто жуть, как сложно выбрать и сделать заказ. Теперь многие блюда я вижу знакомыми, или знаю, как их приготовить даже (например, часто бывает Вителло Тоннато, и теперь я знаю, что это ростбиф с определенным рыбным соусом).

- Делаю какие-то блюда больше, чем мы можем сейчас съесть. Так как знаю, что остальное можно заморозить или модифицировать в другое блюдо на следующий раз.

Разные зажарки

- Чаще стала готовить несколько блюд одновременно, даже если не на сейчас, а например, на завтра.

- Пока училась у меня было полно заготовок, которые мы активно ели в апреле - по-моему это был самый легкий месяц для меня в этом плане.

Что не получилось.

- У меня не получилась домашняя паста ))) Я делала лингвини - это такие плоские спагетти. Видимо было много муки, в итоге были твердоватые (поняла тогда, что весы в этом деле многое значат, чтобы точно отмерить муку). И в самой карбонаре свернулись яйца, хотя должны быть как соус. Остальные рецепты и блюда полностью получились!

Лингвини

- Не получилось перейти на полное планирование меню. В теории, можно написать меню на 2-3-4 недели, составить список продуктов, купить все, обработать за несколько часов, частично заморозить, и в нужные дни по меню доставать заготовки и чуть доготавливать (если надо), или собирать блюдо. Я уже раньше пробовала жить по меню, у меня не получается. И в процессе обучения было такое задание. В итоге я напланировала, муж уехал в командировку. И мы с девочками в итоге ели сильно меньше, чем я напланировала. Тут наверное надо более детально подойти к анализу, сколько едим.

Но в ту неделю я готовила в воскресенье вечером, и в следующий раз только в четверг вечером чуть-чуть )) То есть система в целом работает (мне удобнее как раз формат видимо раз в 3 дня готовить пока), нужно ее адаптировать именно в конкретно нашу семью ))

Да и в целом, пока училась, Ирина не раз отмечала, что "наконец-то у нас в холодильнике есть еда!" Она активно растет, поэтому хорошо ест )))

Если вопросы есть, то с удовольствием отвечу!

P.S. Ой, а хотите пост сделаю про еду в двух моих весенних путешествиях - как раз в разрезе, как расширяется кругозор?